A HISTÓRIA DO CHURRASCO
Churrasco de maneira geral pode ser definido como peça de carne ainda in’natura ou já processada, assada sobre fogo ou brasas, com utilização de espetos ou grelhas.
“A Lei n° 11.929, de 20 de junho de 2003, institui o churrasco como prato típico, e o chimarrão como bebida símbolo do Rio Grande do Sul, entende-se por churrasco à gaúcha a carne temperada com sal grosso, levada a assar ao calor produzido por brasas de madeira carbonizada ou in natura, em espetos ou disposta em grelha, e sob controle manual.”
O churrasco sofreu significativa evolução desde a caça dos animais selvagens a conceituados sistemas de produção de bovinos nos dias atuais. O manuseio da carne também teve grande aperfeiçoamento e a maneira dese fazer o churrasco também recebeu inúmeras influencias que foram adaptações propiciadas pelas mudanças ocorridas na evolução do homem e do próprio ambiente.
Mas, foi na mão dos gaúchos, que o churrasco tomou forma. Além de se consagrar como um dos pratos mais cobiçados da culinária universal, tornou-se símbolo e identidade de um povo.
Na época dos jesuítas, as reduções, como era chamado o sistema de povoação, os produtos de grande procura e grande valor comercial eram o couro bovino (para confecção de calçados, vestimentas, chapéus, arreios e outros tantos utensílios), e a graxa bovina que servia como combustível para lampiões e a calefação.
Foi por causa do grande rebanho formadona época das reduções que os portugueses voltaram a atenção para região Sul do Brasil. Causando a formação de grandes expedições que vinham abater animais para levar o couro e a graxa. Após vários embates entre portugueses e espanhóis, iniciou-se a instalação de propriedades rurais com grandes extensões de terras, as chamadas sesmarias, estâncias e fazendas. Fazendo com que a atividade pecuária se desenvolvesse amplamente. Essa tradição ganhou vida e fez de Lagoa Vermelha a Capital Nacional do Churrasco, por expressar-se de forma única, peculiar e pioneira.
A CARNEAÇÃO
Para um bom churrasco fica evidente a qualidade da carne e seu preparo desde o abate até a brasa. As modificações no cruzar das gerações alteraram significativamente o modo de abate dos bovinos. A carneação no chão por sobre o couro deixou de existir. Agora o animal abatido é coureado e erguido através de roldanas com corda. Com a carcaça levantada usa-se uma serra de mão, abre-se o peito, osso externo e no posterior é serrado o arreio. Usa-se a faca para cortar os músculos da região abdominal e efetuara evisceração. São seccionados, as quatro patas, a cabeça, o rabo e após serrada longitudinalmente separando a carcaça em duas metades. São retiradas as duas paletas, o pescoço, o matambre, as duas costelas e os quartos.
Para o tradicional churrasco de Lagoa Vermelha, seguindo a forma pioneira, toda a carne é desossada e charqueada com exceção dos costilhares. A paleta produz duas mantas, as costelas são cortadas no sentido do comprimento, permanecendo junto o contra filé e os quartos.
Os cortes especiais e característicos de Lagoa Vermelha são:
- Matambre
- Costela
- Filé Mignon
- Coxão de Dentro
- Coxão de fora + Tatu
- Picanha
- Patinho
- Maminha + Alcatra( Chapéu de Bispo)
- Vazio ou barrigueira
- Granito ou churrasco do peito
LINGUIÇA CAMPEIRA
A linguiça campeira em Lagoa Vermelha é uma tradição que nasceu para a história e se eternizará no tempo. Tão boa foi a sua aceitação que parece ser uma identidade local presente em quase todas as confraternizações.
Após o processo da desossa ocorre o charqueamento das peças para a sua uniformização, sobrando dessa operação pedaços de carne que são cortados com faca na forma semelhante ao guisado (carne moída), em diâmetro aproximado de 1 cm.